Итальянская кухня

ВенецияВенецианская Республика была в средневековье могущественной державой и важным торговым центром. Поэтому уже тогда в кулинарных рецептах появились экзотические для того времини восточные пряности: имбирь, шафран, тмин, корица и мускатный орех. Только во времена войн Наполеона их начали заменять травами.

В венецианской кухне популярны рыба и морепродукты. На некоторые блюда, как например, pesce in saor, сильно повлияла арабская кухня, характерной чертой которой является соединение кислого и сладкого вкуса. Чем дальше от моря, тем больше в кухне используется мясо – особенно дичь и птица. К самым известным блюдам относится дикая утка с пряным анчоусным соусом, а также телячья печень по-венециански с полентой, это австрийское блюдо (Венеция была под австрийским господством после Венского конгресса). Другой венецианский мясной деликатес – это тоненькие ломтики сырой говяжьей филейной вырезки, которые сбрызгивают маринадом из майонеза, лимонного сока, соуса Ворчестер, молока, соли и белого перца.

Большей популярностью, чем паста, в этом регионе пользуется ризотто. Если его готовят с добавлением чернил каракатицы, оно называется ризотто неро. Важную роль играет также полента, когда-то ее ели на завтрак, обед и ужин.

МиланМилан - это столица Ломбардии, богатого района северной Италии. Хотя сейчас это больше не сельскохозяйственный регион, Ломбардия по-прежнему славится превосходным рисом. Его возделывают с XV века. Благодаря сарацинам рис сначала появился в Испании, а оттуда арагонские правители привезли его в Ломбардию. Традиционное блюдо - это ризотто по-милански, которое подают с шафраном. Знаменита также паста с начинкой, в частности равиоли и ангелотти с тыквой.

К деликатесам относятся мясные блюда, приготовленные в вине, разные сорта салями и лягушачьи лапки. В конце трапезы часто подают сыры: горгонзолу, маскарпоне и грана падано. Но это отнюдь не означает, что Ломбардия не славится вкусными десертами, например, тирамису делают как раз из сыра маскарпоне. Гордостью этого региона является сладкая выпечка, особенно панеттоне (дрожжевой пирог) и пасхальный кулич, который выпекают в форме голубки. Ломбардия - это также родина известных ликеров Амаретто и Кампари.

РимДо периода великих завоеваний кулинарная культура людей, живущих на Тибре, была довольно скромной. Это изменилось вместе с привезенной из Греции традицией пиршеств. Часто пир превращался в обычную попойку, поскольку римляне, в отличие от греков, не имели привычки разбавлять вино. Меню выбирали с мыслью о престиже. Ценились использование дорогих приправ и сложные способы приготовления блюд. Верхом совершенства кулинарного искусства считались так называемые «фальшивые блюда», например, приготовление телятины таким образом, чтобы она имела вкус трески.

В древнем Риме из-за опасности пожаров было запрещено готовить дома на огне. Возможно поэтому, даже сегодня римляне гораздо охотнее, чем жители других регионов Италии, посещают рестораны. Кроме того, Рим – это город кафе, тратторий и пиццерий, в которых испокон веков перекусывают паломники и туристы, посещающие столицу западного христианства.

Перед главным блюдом (чаще всего это паста) подают холодные закуски – антипасты. Выбор огромный: пармская ветчина, баклажаны в оливковом масле, запеченный перец, кусочки цуккини или сушеные помидоры в растительном масле, маслины или луковички в уксусе, салями, белая фасоль в уксусе и растительном масле, гренки с каперсами и чесноком, хлеб с чесноком, растительным маслом и травами.

ПармаКухня региона Эмилия – Романия, столицей которого является Парма, богата деликатесами. Самые знаменитые – это пармская ветчина и пармезан. Данный регион славится также самым высококачественным в мире бальзамическим уксусом, Aceto Balsamico Tradizionale, который делают всего лишь несколько производителей. Пармскую ветчину готовят с необыкновенным старанием и заботой. Весь производственный процесс контролирует специальный консорциум, который обеспечивает соблюдение всех требований, строго определяющих породу свиней, способ их кормления и сам производственный процесс. Настоящая пармская ветчина, как следует просоленная, созревает от 10 до 12 месяцев в холодном помещении. Она может созревать гораздо дольше и тогда приобретает еще более нежный и тонкий вкус.

Не менее известен пармезан – Parmigian Reggiano. Его название происходит от названий городов Парма и Реджио, где его начали делать еще в XIII веке. Название Пармезан зарезервировано только для сыра, производимого в нескольких провинциях: Парма, Реджио Эмилия, Модена, Мантуа или Болонья. Молоко должно быть от коров, которые едят только свежую траву на пастбище. Пармезан созревает от 10 до 36 месяцев. В зависимости от периода созревания получается молодой (fresco), средний (vecchio) или старый пармезан (stravecchio). Каждый из них находит разное применение. Молодой используется в качестве столового сыра, а старый добавляют в блюда из макарон и риса, в салаты, супы и соусы.